Mouthfeel

How Texture Makes Taste

Author: Ole Mouritsen,Klavs Styrbæk

Publisher: Columbia University Press

ISBN: 0231543247

Category: Cooking

Page: 416

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Why is chocolate melting on the tongue such a decadent sensation? Why do we love crunching on bacon? Why is fizz-less soda such a disappointment to drink, and why is flat beer so unappealing to the palate? Our sense of taste produces physical and emotional reactions that cannot be explained by chemical components alone. Eating triggers our imagination, draws on our powers of recall, and activates our critical judgment, creating a unique impression in our mouths and our minds. How exactly does this alchemy work, and what are the larger cultural and environmental implications? Collaborating in the laboratory and the kitchen, Ole G. Mouritsen and Klavs Styrbæk investigate the multiple ways in which food texture influences taste. Combining scientific analysis with creative intuition and a sophisticated knowledge of food preparation, they write a one-of-a-kind book for food lovers and food science scholars. By mapping the mechanics of mouthfeel, Mouritsen and Styrbæk advance a greater awareness of its link to our culinary preferences. Gaining insight into the textural properties of raw vegetables, puffed rice, bouillon, or ice cream can help us make healthier and more sustainable food choices. Through mouthfeel, we can recreate the physical feelings of foods we love with other ingredients or learn to latch onto smarter food options. Mastering texture also leads to more adventurous gastronomic experiments in the kitchen, allowing us to reach even greater heights of taste sensation.
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Der Geschmacksthesaurus

Ideen, Rezepte und Kombinationen für die kreative Küche

Author: Niki Segnit

Publisher: ebook Berlin Verlag

ISBN: 3827074835

Category: Cooking

Page: 544

View: 6519

Warum schmeckt gerade Apfel und Zimt so gut zusammen, Käse und Weintraube oder auch Schokolade und Chili? Die Antwort darauf liefert Niki Segnit mit ihrem Geschmacksthesaurus: Sie teilt 99 Lebensmittel in verschiedene Kategorien wie senfig, erdig, fruchtig, paart sie miteinander und kommentiert die Ergebnisse in kleinen unterhaltsamen Beiträgen. Da wird Gurke mit Minze kälter als ein Auftragskillerpärchen und Avocado mit Limette zu Lee Hazlewood und Nancy Sinatra, die »Some Velvet Morning« singen, wobei Lee die samtige Avocadonote beisteuert und Nancy den hohen Limettenton, der die Weichheit genau dann durchdringt, wenn es allzu gemütlich wird. Mit literarischen Anekdoten, leckeren Rezepten und persönlichen Präferenzen ist der Thesaurus eine gelungene Mischung aus Aromalexikon, Kochbuch und Reisebericht und eignet sich als unterhaltsame Bettlektüre ebenso wie als ernstzunehmende Rezeptesammlung.
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Kulinarische Geheimnisse

55 Rezepte — naturwissenschaftlich erklärt

Author: Herve This-Benckhard

Publisher: Springer-Verlag

ISBN: 3642591558

Category: Science

Page: 335

View: 7805

Anders als in einem üblichen Kochbuch erklärt Hervé This nicht nur, wie man ein Gericht zubereitet. Als "kulinarischer Chemiker" versteht er es, dem Hobby-Koch auch das "Warum" der Rezepte näher zu bringen. Anhand von 55 Rezepten aus der französischen Küche - Suppe, Vorspeise, Hauptgang und Dessert - führt der Autor durch die Physik und Chemie der Lebensmittelzubereitung. Der Leser wird das gewonnene Verständnis für die Vorgänge beim Kochen und Braten auch bei eigenen Kreationen erfolgreich einsetzen können. - Hervé This-Benckhard ist auch Autor des vergnüglichen Buches "Rätsel der Kochkunst".
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Gastrologik

Die erstaunliche Wissenschaft der kulinarischen Verführung

Author: Charles Spence

Publisher: C.H.Beck

ISBN: 3406720374

Category: Psychology

Page: 352

View: 8958

Wie wird ein Essen zu einem unvergesslichen Erlebnis? Warum gibt es keinen blauen Wein? Weshalb schmecken Desserts von weißen Tellern süßer als von schwarzen? Charles Spence geht diesen und vielen weiteren Fragen kenntnisreich und humorvoll auf den Grund. Hierbei kann er sich auf zahlreiche Experimente stützen, mit denen er die Geschmackswahrnehmung erforschte. Wenn wir Nahrung aufnehmen, schmecken wir nicht nur die Geschmacksrichtungen süß, bitter, sauer und salzig. Nein, wir essen mit allen unseren Sinnen: Unser kulinarisches Vergnügen entsteht im Kopf, nicht im Mund. So spielen für das Erleben eines perfekten Dinners das Gewicht des Bestecks, die Farbe und Form des Geschirrs sowie die Art der Hintergrundmusik eine entscheidende Rolle. Das vorliegende Buch weckt unser Bewusstsein dafür, wie dieses Zusammenspiel von Farben, Formen, Gerüchen und Klängen auf uns wirkt und wie stark wir durch diese Faktoren manipulierbar sind – Erkenntnisse, die sich die Lebensmittelindustrie schon lange zunutze macht.
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Das Salz-Zucker-Fett-Komplott

Wie die Lebensmittelkonzerne uns süchtig machen

Author: Michael Moss

Publisher: Ludwig

ISBN: 3641129621

Category: Health & Fitness

Page: 624

View: 2589

Essen kann tödlich sein – wie Nestlé, Kellogg’s, Kraft & Co. unsere Gesundheit aufs Spiel setzen Minneapolis, April 1999: Bei einem geheimen Treffen kommen die Geschäftsführer der zwölf größten Nahrungsmittelkonzerne der USA – darunter Nestlé, Coca-Cola und Kraft – zusammen. Auf ihrer Agenda: die weltweit zunehmende Fettleibigkeit. Ihre Sorge: Immer häufiger werden industriell hergestellte Lebensmittel mit ihren Unmengen an Salz, Zucker und Fett für die Gewichtsprobleme der Menschen verantwortlich gemacht. Ein Vorstandsmitglied von Kraft appelliert an das Gewissen seiner Kollegen. Doch unvermittelt ist das Treffen zu Ende ... Fünfzehn Jahre später ist nicht nur die Anzahl der Fettleibigen massiv angestiegen, immer öfter werden auch Krankheiten wie Diabetes, Bluthochdruck, Arthrose, Brust- und Darmkrebs mit unserem immensen Konsum von industriell erzeugten Nahrungsmitteln in Zusammenhang gebracht. Milliarden werden investiert, um die perfekte Mischung an Salz, Zucker und Fett zu finden, die uns süchtig macht nach immer mehr. Michael Moss öffnet uns die Augen für die skrupellosen Geschäftsmethoden der Nahrungsmittel-Multis. Alarmierend, spannend, zukunftsweisend: Sein Buch wird unseren Blick auf unsere Essgewohnheiten für immer verändern.
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The Brain

Die Geschichte von dir

Author: David Eagleman

Publisher: Pantheon Verlag

ISBN: 3641183154

Category: Science

Page: 224

View: 1463

Unterhaltend und fundiert: Ein Pageturner über die Hirnforschung Die Hirnforschung macht rasante Fortschritte, aber nur selten treten wir einen Schritt zurück und fragen uns, was es heißt, ein Lebewesen und Mensch zu sein. Der renommierte Neurowissenschaftler David Eagleman nimmt uns mit auf die Reise durch das Gewirr aus Milliarden von Hirnzellen und Billionen von Synapsen – und zu uns selbst. Das sonderbare Rechengewebe in unserem Schädel ist der Apparat, mit dem wir uns in der Welt orientieren, Entscheidungen treffen und Vorstellungen entwickeln. Seine unendlich vielen Zellen bringen unser Bewusstsein und unsere Träume hervor. In diesem Buch baut Bestsellerautor David Eagleman eine Brücke zwischen der Hirnforschung und uns, den Besitzern eines Gehirns. Er hilft uns, uns selbst zu verstehen. Denn ein besseres Verständnis unseres inneren Kosmos wirft auch ein neues Licht auf unsere persönlichen Beziehungen und unser gesellschaftliches Zusammenleben: wie wir unser Leben lenken, warum wir lieben, was wir für wahr halten, wie wir unsere Kinder erziehen, wie wir unsere Gesellschaftspolitik verbessern und wie wir den menschlichen Körper auf die kommenden Jahrhunderte vorbereiten können.
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Das Molekül-Menü

molekulares Wissen für kreative Köche

Author: Thomas Vilgis

Publisher: N.A

ISBN: 9783777621081

Category:

Page: 297

View: 2646

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Die Molekül-Küche

Physik und Chemie des feinen Geschmacks

Author: Thomas Vilgis

Publisher: N.A

ISBN: 9783777623306

Category:

Page: 216

View: 5532

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Lehrbuch der Lebensmittelchemie

Author: H.-D. Belitz,W. Grosch

Publisher: Springer-Verlag

ISBN: 366208306X

Category: Science

Page: 779

View: 9520

Die sehr schnelle Entwicklung von Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechno logie in den letzten zwei Jahrzehnten, die durch die starke Erweiterung sowohl der analytischen als auch der verfahrenstechnischen Möglichkeiten bedingt ist, läßt den international bestehenden Mangel an zusammenfassenden Darstel lungen für Unterricht und Fortbildung besonders fühlbar werden. Das vor liegende Lehrbuch der Lebensmittelchemie soll dazu beitragen, die Lücke zu schließen. Wir konnten uns bei seiner Abfassung auf Vorlesungen stützen, die wir seit über 15 Jahren an der Technischen Universität München für verschie dene Fachrichtungen halten. Da sich die getrennte Behandlung aller wichtigen Lebensmittelinhaltsstoffe {Proteine, Lipide, Kohlenhydrate, Aromastoffe etc. ) einerseits und aller wich tigen Lebensmittelgruppen (Milch, Fleisch, Eier, Getreide, Obst, Gemüse etc. ) andererseits im Unterricht bewährt hat, ist der Stoff auch im vorliegenden Buch so gegliedert. Inhaltsstoffe, die nur in bestimmten Lebensmitteln vorkom men, werden dort behandelt, wo sie eine besondere Rolle spielen. Den Zusatz 'Stoffen und der Kontamination von Lebensmitteln sind eigene Kapitel ge widmet. Ausführlich dargestellt werden die physikalischen und chemischen Eigenschaften aller wichtigen Inhaltsstoffe, soweit sie die Grundlage für das Verständnis der bei der Gewinnung, Verarbeitung, Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln ablaufenden oder zu erwartenden Reaktionen, sowie der bei der Lebensmittelanalyse benutzten Methoden sind. Weiterhin wurde ver sucht, die Zusammenhänge zwischen Strukturen und Eigenschaften auf der Ebene der Inhaltsstoffe und auf der Ebene der Le bonsmittel deutlich zu machen. Der Stoff wurde auf die Chemie der Lebensmittel konzentriert und ohne Berücksichtigung nationaler oder internationaler lebensmittelrechtlicher Vor scbrüten dargestellt.
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Die Maus zum Gärtner machen

Ein Fall für Mrs. Murphy

Author: Rita Mae Brown,Sneaky Pie Brown

Publisher: Ullstein Buchverlage

ISBN: 3843720290

Category: Fiction

Page: 352

View: 5688

Manche Geheimnisse lassen sich nicht begraben Sengende Hitze liegt über dem Städtchen Crozet. Plötzlich braut sich ein Sturm über den Blue Ridge Mountains zusammen. Mary Minor »Harry« Harristeen ist gerade mit ihrem Pick-up und ihren tierischen Beifahrern – allen voran Katze Mrs. Murphy – unterwegs, als vor ihnen ein Wagen ins Schlingern gerät und im Graben landet. Die Fahrerin Barbara Leader ist tot – angeblich ein Herzinfarkt. Doch Harry ist sich sicher, da hat jemand nachgeholfen. Barbara hatte als Krankenschwester den ehemaligen Gouverneur Samuel Holloway gepflegt. Hat ihr Tod womöglich etwas mit ihm zu tun? Oder liegt die Lösung des Falls schon seit langer Zeit auf dem Friedhof begraben? Unversehens sind Harry und ihre gewiefte Tigerkatze Mrs. Murphy einem alten Familiengeheimnis aus dem 18. Jahrhundert auf der Spur.
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Die geheimen Leben der Frauen des Baba Segi

Author: Lola Shoneyin

Publisher: N.A

ISBN: 9783864060410

Category:

Page: 283

View: 1374

Lola Shoneyin, eine frische und aufregende neue Stimme in der zeitgenössischen Belletristik, wirft in ihrem märchenhaft unterhaltsamen Debüt-Roman ein faszinierendes Licht auf die wenig bekannte Welt der Polygamie im heutigen Nigeria. "Die geheimen Leben der Frauen des Baba Segi" ist die bunte und faszinierende Geschichte einer wohlhabenden afrikanischen Familie, die in eine Krise gerät, als der Patriarch Baba Segi eine junge, gut ausgebildete vierte Frau in seine polygame Ehe bringt. Bolanle ist nicht nur Konkurrentin, vielmehr droht sie, die sorgsam gehüteten Geheimnisse der anderen Frauen zu lüften. Klug und trotz aller dramatischen Geschehnisse sehr humorvoll beschreibt Shoneyin eine Lebensform, die für den deutschen Leser wie aus der Zeit gefallen wirkt und alle Beteiligten korrumpiert und verbiegt. Jede Frau schluckt zwar die ihr von den Mitfrauen zugefügten Demütigungen, aber unter der Oberfläche brodelt es: Argwohn ist das Gericht, das täglich auf den Tisch kommt, Hinterhältigkeit das Gewürz. Die Frauen müssen sich nicht nur den Mann teilen, ihre Position mit Zähnen und Klauen verteidigen, gleichzeitig ihre Kinder schützen, sondern dabei auch so subtil vorgehen, dass es der Ehemann nicht bemerkt. Denn eine streitsüchtige Ehefrau fällt in Ungnade. Der Mann wiederum muss die Augen vor den Zwistigkeiten verschließen und seine Zuneigung sorgsam und gleichmäßig unter den Frauen aufteilen. Die ständigen Spannungen vergiften auch die Kinder, die ihrerseits untereinander rivalisieren und den Vater um der Lage willen verabscheuen, in die er ihre Mütter gebracht hat. Exemplarisch steht jede der vier sehr unterschiedlichen Frauen für eine andere Motivation, sich in eine polygame Ehe zu begeben. (Quelle: www.buchhandel.de).
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Lebensmittelphysik

Physikalische Kenngrößen - Messung und Anwendung

Author: L.O. Figura

Publisher: Springer-Verlag

ISBN: 3540349901

Category: Technology & Engineering

Page: 444

View: 3082

Die Lebensmittelphysik befasst sich mit den physikalischen Eigenschaften der Lebensmittel und deren Erfassung. Die physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln spielen überall dort eine wesentliche Rolle, wo moderne lebensmitteltechnologische Verfahren für die Gewinnung der Rohstoffe oder die Herstellung eines Lebensmittels angewandt werden. Die Bestimmung physikalischer Größen von Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen sind aus der Planung, Steuerung und Automatisierung der Herstellungsprozesse in der Lebensmittel-, Pharma- und Kosmetikindustrie und angrenzenden Bereichen nicht mehr wegzudenken. Neben der chemischen Qualitätskontrolle spielt die Bestimmung physikalischer Eigenschaften darüber hinaus eine wichtige Rolle bei der Bestimmung und Sicherung der Qualität unserer Lebensmittel. Der Konsument fordert zunehmend "weniger Chemie" in der Lebensmittelproduktion und große Bereiche der Lebensmittelindustrie werden diesen Wünschen in steigendem Maße entgegenkommen müssen, indem sie moderne physikalische Verfahren in der Produktion einsetzen. Auch hierfür ist ein grundlegendes Verständnis der physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln und den Möglichkeiten und Grenzen ihrer messtechnischen Erfassung eine unabdingbare Voraussetzung. Dieses Buch beschreibt die Lebensmittelphysik von Grund auf und orientiert sich hierbei ausschließlich an den Erfordernissen der Lebensmittelpraxis, ohne auf die wichtigen Grundlagen zu verzichten. Das Buch ist daher für Studenten der Lebensmittelchemie und -technologie an Universitäten und Fachhochschulen eine wichtige Quelle für die zukünftige Ausbildung. Auch Ingenieure, Technologen und Techniker in der Lebensmittelindustrie werden dieses Buch benutzen, um ihre Kenntnisse zu vertiefen oder grundlegendes Verständnis für neue physikalische Verfahren zu erwerben.
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Die wahre Geschichte der Schokolade

Author: Sophie D. Coe,Michael D. Coe

Publisher: S. Fischer Verlag

ISBN: 3105616144

Category: History

Page: 360

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Dieses Buch entführt uns in die uralte, wechselhafte und überaus spannende Geschichte der Schokolade, die vor dreitausend Jahren in den Hochkulturen der Maya und Azteken begann. Unser »Schokoladenriegel für zwischendurch« verrät nur noch wenig von dieser atemberaubenden und wahren Geschichte, die hier wie in einem Roman nachzulesen ist und Aufschluß gibt über Mentalitäten und Alltagsleben von den mittelamerikanischen Hochkulturen bis heute. (Dieser Text bezieht sich auf eine frühere Ausgabe.)
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Der Sinn des Wahnsinns - Psychische Störungen verstehen

Author: Neel Burton

Publisher: Springer-Verlag

ISBN: 3827427746

Category: Psychology

Page: 238

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Was es heißt, verrückt zu sein Die Zahl psychischer Erkrankungen nimmt vor allem in den Industrieländern stetig zu. Auch in Deutschland leiden immer mehr Menschen etwa an Depressionen oder Angststörungen. Psychische Störungen können uns alle betreffen: Sie sind in der Mitte der Gesellschaft angekommen, auch wenn ihr Wesen und ihre Ursachen nach wie vor Rätsel aufgeben. Das Buch von Neel Burton beschreibt und erläutert die wichtigsten dieser Störungen und rückt sie zugleich in ein neues Licht: Könnte der „Wahnsinn“ einen tieferen Sinn für uns Menschen haben? Der Sinn des Wahnsinns will auch eine Debatte über psychische Störungen anstoßen. Das Buch soll das Interesse an der Thematik wecken und den Leser dazu anregen, über jene geheimnisvolle Seite der Seele nachzudenken. Fragen gibt es genug: Was ist beispielsweise Schizophrenie? Warum ist sie so verbreitet? Warum tritt sie nur bei Menschen auf und nicht bei Tieren? Was kann uns dies über Körper und Seele sagen, über Sprache und Kreativität, über Musik und Religion? Welche Behandlungsmöglichkeiten gibt es bei Depression? Wie können Menschen lernen, mit Angst umzugehen? Wo liegt die Grenze zwischen psychisch „krank“ und psychisch „normal“? Gibt es einen Zusammenhang zwischen psychischen Störungen und Genialität? Und sind wir alle ein wenig „verrückt“? Einfühlsam und mit zahlreichen Bezügen zu Literatur, Kunst und Philosophie widmet sich Burton den Grundelementen der Persönlichkeit, der Schizophrenie und dem „Preis des Menschseins“, der Depression und dem „Fluch des Starken“, der manisch-depressiven Erkrankung, der Angst und ihrem Zusammenhang mit Freiheit und Tod sowie dem Suizid. Dabei geht er der Frage nach, was uns psychische Störungen über das Wesen des Menschen und über die Bedingungen des menschlichen Daseins verraten können. „Eine fesselnde Lektüre für alle, die einmal einen Blick in die Welt der psychischen Störungen werfen wollen.“ Professor Robert Howard, Vorsitzender des Royal College of Psychiatrists in London
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Die Kunst des Fermentierens

Eine tiefgreifende Erforschung grundlegender Konzepte und Prozesse aus aller Welt

Author: Sandor Ellix Katz

Publisher: N.A

ISBN: 9783864452376

Category:

Page: 621

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Bittersüße Schokolade

Mexikanischer Roman um Liebe, Kochrezepte und bewährte Hausmittel in monatlichen Fortsetzungen

Author: Laura Esquivel

Publisher: Suhrkamp Verlag

ISBN: 3458743626

Category: Fiction

Page: 278

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"Bittersüße Schokolade", der erfolgreich verfilmte Roman, ist Liebesroman und Kochbuch in einem: Mexiko, im vorigen Jahrhundert. Pedro liebt Tita und sie ihn, doch die Konventionen bestimmen, daß die 16-Jährige unverheiratet bleiben muß, um später einmal ihre Mutter zu versorgen. Also heiratet Pedro die ältere Schwester Rosaura, um in Titas Nähe bleiben zu können. Doch die Familie hat nicht mit Titas magischen Kochkünsten gerechnet. All ihre Liebe und Emotionen fließen in die Zubereitung der traditionellen Gerichte ein. Und nicht nur Pedro ist betört ... So führt ihr Weg in die Emanzipation ausgerechnet über den Ort, an den ihre Mutter sie hatte verbannen wollen: die Küche.
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